Menü

Konyhai mit-miért? - Az újrafagyasztás tilalma

Mint ahogyan a konyhára ez általában jellemző, a fagyasztással kapcsolatban is vannak szabályaink, amelyek miértjére eddig talán nem tudtuk pontosan a választ. E szabályok és szokások mögött általában valamilyen, az élelmiszer minőségével és a fogyasztók egészségével kapcsolatos jelenség áll. Nézzük a sokat hallott "a húst soha ne fagyaszd vissza!" tiltás mögött rejtőző magyarázatot!

A fagyasztóládák lakossági megjelenésével mindenki számára elérhetőbbé vált a régi-új tartalékolási forma, a mélyhűtve tárolás. Bár az otthoni mélyhűtők nyersanyagainkat kb. -18 °C-ra hűtik, és a fagyasztva tárolt ételek nagyon sokáig eltarthatók, minőségük felolvasztás után mégis alacsonyabb mint fagyasztás előtt. Ennek oka, hogy a fagyasztás során lassan kialakuló jégkristályok kiszurkálják a növényi sejtfalakat és az állati sejthártyákat, roncsolva ezzel a szövet szerkezetét. Felolvasztva a gyümölcsök és a húsok, bár nem voltak sérültek, levet eresztenek.

Ez önmagában nem nagy probléma, a további tároláskor azonban gondot jelent. Egy jó megtartású, érintetlen "sejtcsomagolással" rendelkező szövetben a baktériumok (és gombák) számára fontos tápanyagok ugyanis a sejten belül, tehát "becsomagolva" vannak jelen. A fagyasztás során a sejtekben keletkező jégkristályok a sejtcsomagolás roncsolásával ezeket az értékes tápanyagokat a mikoroorganizmusok számára hozzáférhetővé teszik. Felolvasztott nyersanyagaink éppen ezért hamar tönkremennek a lében és a szövet felületén szaporodó mikroorganizmusok tevékenysége miatt.

E tevékenység pedig nem más, mint táplálkozás. A hús fehérjedús levében inkább baktériumok, míg a gyümölcsök cukros levének felületén penészgombák telepszenek meg. Bár az újrafagyasztás a mikroorganizmusok szaporpdását és egyéb életjelenségeit felfüggeszti, a baktériumokat nem pusztítja el. A következő felolvasztáskor szaporodásuk ugyanerről a csíraszámról folytatódik, ezért "a húst soha ne fagyaszd vissza!". Ha viszont felolvasztott nyersanyagainkat még aznap feldolgozzuk, elkerüljük a fenti problémákat.

Érdemes itt röviden a gyorsfagyasztott termékekről is szólni. A gyorsfagyasztás nagyteljesítményű, ipari fagyasztókkal történik, melyekben a nyersanyagok maghőmérséklete nagyon rövid idő alatti csökken fagypont alá. Ez az idő túl kevés ahhoz, hogy nagyobb méretű jégkristályok alakuljanak ki. Minél lassabban fagy meg valami(ben a víz), annál nagyobb jégkristályok kialakulására van idő. A gyorsfagyasztáskor keletkező mikrokristályok a sejtcsomagolást nagyrészt érintetlenül hagyják, így ezek a nyersanyagok a felolvasztáskor közel olyan minőségűek, mint a gyorsfagyasztás előtt. Ezek a termékek az üzletekben általában drágábbak mint a "sima" fagyasztott áru, árukban viszont nem annyira az amúgy magasabb minőséget, mint inkább az ipari fagyasztók áramfelhasználását fizetjük meg.

Magyarországi nemzetiségek konyhája – Horvátok

A Magyarországon élő nemzetiségek közül a következő, amelynek konyhájával megismerkedhetünk, a horvátoké. A népszerű ételeket a legtöbben ismerik, de nem árt, ha ezeket otthon is el tudjuk készíteni.

Ha nyár, akkor leves

A kánikulában mi sem esik jobban, mint egy hűsítő, jéghideg ital, viszont enni is kell valamit. Miért is ne lehetne mindkettőt egyszerre?

Magyarországi nemzetiségek konyhája – Görögök

A görögök nem nagy számban élnek itt, ők is nagyjából egyetlen településen és környékén. Noha ma már legtöbben magyarul is ugyanúgy, vagy jobban beszélnek, mint görögül, a konyhaművészetükben megőrizték az anyaország ízeit. Ebből következik egy kis válogatás.

Egészséges édesség

Ki ne álmodna egy olyan nassolnivalóról, amely egészséges, gyógyító hatása van, finom is és még édességnek is nevezheti? Az édességek igen csábítóak tudnak lenni, az emberek pedig olykor-olykor el is csábulnak, és a kosarukba teszik vásárlás közben a nyalánkságokat.

Ellenségünk a szénhidrát?

A zsír után most új ellenséget választott a fitneszipar. Igen, megint az ételek egyik fő összetevőjét, a szénhidrátot tesszük felelőssé minden egészségügyi problémáért. Lássuk csak, hogy is van ez!