Mi az az unami?

Az elnevezést az "ötödik" íz koncepciójának egyik megalkotója és propagátora, Ikeda Kikunae javasolta a huszadik század elején. Az umami tulajdonképpen egy aminosav, az L-glutamát íze, más ízmolekulákkal társulva fokozza azok intenzitását és az ízlelőbimbóra gyakorolt hatását.

Az umamit, vagy glutamátot előszeretettel használják sok helyen silány minőségű ételek ízének intenzívebbé tételére - innen ered az angolszász országokban közismert kínaiétterem-szindróma is: az érzékenyebb vendégek az ilyen helyeken használt rengeteg glutamáttól rosszul lehetnek.

Miben van?

A glutamátban gazdag élelmiszerek szinte minden kategóriában előfordulnak a zöldségektől kezdve a húsokon keresztül a különböző tejtermékekig (az anyatej például különösen gazdag benne). A tejtermékek között a parmezán (100 gramm sajtban 1200 mg glutamát van), az ementáli és a kecsketejből készült Cabrales sajt a leggazdagabbak umamiban. A szójaszószban és az osztrigaszószban is nagyon sok umami van (előbbiben 780, utóbbiban 900 mg / 100g), ezért is használják olyan előszeretettel bármilyen ételhez, ahol a természetes ízeket kell kidomborítani. A halak közül a portugál szárított tőkehal, a bacalhau, és a szardínia tartalmazza a legtöbbet.

Ez a vegyület a feladatai mellett felerősíti a “húsos” vagy “tenger” ízhatást, és ezt ráadásul a nyelv teljes felületén az összes ízlelőbimbó képes érzékelni.

A monoszódium-glutamátot (MSG) mint ízfokozót az élelmiszeripar mesterségesen is előállítja, és használja. Nemrég azonban egyre-másra vonják ki az ételekből, bár a kutatások nem bizonyítják a káros hatásokat.

De a “húsos” íz jelen van egy sokáig főtt tyúkhúslevesben is, nem véletlen, hogy betegen erre vágyunk. Gyakran a magas sótartalommal azonosítják, de ez tévedés, hiszen a sült, de akár az érett paradicsom, egyes gombák (például a shitake), a spenót, a zeller vagy a kínai kel is umami ízű. Ráadásul kutatásokban az idősebbek közül, akiknél az ízérzékelés ugye romlik, az umami ízt többen és intenzívebben érezték a sósnál.

Ez egy zamatos íz, amely megtalálható az olyan élelmiszerekben, mint a gombák, a szójaszósz és az érlelt sajtok, és az ezekben az élelmiszerekben található glutamátnak tulajdonítható. Minden élelmiszer, beleértve a kávét is, tartalmaz bizonyos mennyiségű glutamátot. Ha azonban az "umami" kifejezést használjuk a kávé egy bizonyos ízének leírására, nem valószínű, hogy ez az íz szabad glutamátokból származik. Ennek az az oka, hogy a zöld kávéban nagyon kevés szabad glutamát van jelen, így nem valószínű, hogy ezek okozzák az esetleges ízeket.

Ezért a kávé umami íze nagyobb valószínűséggel a kávéban jelenlévő egyéb vegyületeknek és anyagoknak tulajdonítható. A sós kávét gyakran olyan tényezők kombinációjával érik el, mint például a bab eredete, a pörkölési folyamat és a főzési módszer.

Összességében a kávéban ez a sós íz néha ütközhet, például az édességgel, de nem feltétlenül tekintik nem kívánatos tulajdonságnak. A zamatos ízprofil a kávéban nagyon élvezetes lehet azok számára, akik értékelik a kávé egyedi összetettségét és mélységét.