Tudnivalók a gorgonzola sajtról

A kéksajtok családjába tartozó észak-olasz gorgonzola egyedi ízének és állagának köszönhetően nagyon kedvelt és sokrétűen felhasználható belsőpenészes sajt. Az édeskésebb és pikánsabb ízben is fellelhető sajtot nem csak sajttálakon kínálhatjuk, hanem különféle fogásokba is belekomponálhatjuk.

A gorgonzola előállításához tehén- vagy kecsketejre volt szükség, illetve a tejből nyert friss sajtra - és természetesen a barlangban lévő penészgombák spóráira. A sajthoz használt penészgombák két családja is megtalálható a gorgonzolánál. A dolce, azaz az édes, rövidebb érési idővel rendelkező, lágyabb ízű és krémesebb állagú sajt esetében a Penicillium glaucum végzi el a gorgonzola kialakítását. A hosszabb érési idővel rendelkező, három hónapnál tovább érlelődő, morzsolódosabb és sokkal erőteljesebb ízű és illatú piccante, azaz markánsabb, intenzívebb, csípősebb sajt esetében ehelyett a penésztörzs helyett gyakorta használják a már a roquefort-nál is bevált Penicillium roqueforti-t.

A gorgonzola sajtok érési ideje az évszázadok folyamán – a termelés modernizációjának köszönhetően – lerövidült. Nagyon sokáig a gorgonzola érési ideje eltarthatott akár egy évig vagy még tovább is, ma már a piccante, azaz az érettebb kategóriába tartozó gorgonzola is 3-6 hónap után az üzletekbe kerül. Ennek főleg az az oka, hogy az érési folyamatot befolyásoló oxigénellátottságot a modern környezetben, a sajtba vezetett acél tűkön beáramoltatott levegővel sokkal jobban meg tudják oldani.

A gorgonzola zsírtartalma 25-35 % között mozog, egy gorgonzola sajt átlagosan 25-30 centiméter átmérőjű, és nagyjából 25 centiméter magas. Az üzletekben általában kisebb, nagyságrendileg 10 dekagrammos, előre lefóliázott szeletekben kapható.

A gorgonzolát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt, a gorgonzola kanapékon, kevés aszalt gyümölccsel vagy némi zöldséggel összeházasítva tökéletes előétel, falatka, amuse bouche (ejtsd: amüz bus).

Ezen kívül – mivel könnyen olvad - ez a sajt remekül megállja a helyét különféle krémlevesekben. Nagyon jó kiegészítője a salátáknak, illetve bizonyos saláták esetében akár főszereplővé is előléphet. A körtével, rukkolával összekevert, balzsamecettel ízesített lágy, dolce gorgonzolából készített saláta nagyon kellemes felütése lehet egy vacsorának.

A főételeknél mind a piccante, mind a dolce megtalálja a helyét. Az adott étel ízvilágának megfelelő intenzitású, aromájú sajttal kitűnő szószokat készíthetünk.

A gorgonzola alkalmas csőben sült ételek, rizottók ízesítésére, de főtt tésztához, húsokhoz kínált mártásokhoz is adható. Elengedhetetlen tartozéka a négysajtos pizzának.