A tejfogyasztás élettani hatásai

A tej: élet, erő, egészség - tanították gyermekkorunkban. Manapság, ahogy ezt a sajnálatosan visszaeső tejfogyasztás mutatja, kicsit sikerült megkérdőjelezni ezt az alapigazságot is. Pedig a tej valóban az egyik legértékesebb táplálékunk, tele olyan anyagokkal, amelyek minden életszakaszban segítik az élettani funkciókat, az egészséges testi és szellemi fejlődést.

Kedvező élettani hatásai folytán a tejnek egészségmegőrző szerepe van, a szervezet immunrendszerét javíthatja, a táplálkozással összefüggő betegségek java részét - pl. a szív- és érrendszeri betegségeket, a magas vérnyomást, a vastagbél daganatos betegségeit, a csontritkulást vagy a fogszuvasodást - illetően pedig betegségmegelőző hatása is kimutatható. Igaz az is, hogy például a szív- és érrendszeri betegségek kockázata vagy megléte esetén némi óvatosságra szükség van, hiszen a nagyobb zsiradéktartalmú tejfélék rendszeres fogyasztása számottevő koleszterin- és telítettzsírsav-terhelést jelenthet a szervezet számára. A tej és tejtermékekről szólva meg kell említenünk azokat is, akiknek a szervezete különféle okok miatt nem vagy csak nehezen tolerálja a tej fogyasztását: sokakat érint a laktózintolerancia illetve számosan szenvednek a tejfehérjével szemben fellépő allergiában.

A tej, elsősorban a szarvasmarha, kecske, juh, kevésbé a bivaly és a ló teje ősidők óta egyik kiemelkedően fontos tápláléka az emberiségnek. Nyersen vagy ételekbe belefőzve, illetve feldolgozott állapotban, fölözve, vajként és sajtként tartósítva, kefirnek és joghurtnak erjesztve stb. számtalan formában van jelen étrendünkben. Az élelmiszeripar fejlődésével az egyre feldolgozottabb termékek kerültek előtérbe: a kimért kannás tej, a tejcsarnokok helyét a számtalan módon ízesített, feldolgozott, csomagolt, szupermarketek kínálatába tartozó tejtermékek foglalták el. E változások miatt számolni kell azzal is, hogy a tej élettani hatásaiért felelős összetevők mind mennyiségükben, mind minőségükben megváltoznak a feldolgozás során.

Bizonyos összetevők (pl. a tejzsír) mennyiségét csökkentik (például, míg a frissen fejt tej 4-5 zsírszázalékos is lehet, a pasztőrözött tej már csak 2,8, illetve 1,5 százalék zsírt tartalmaz), másokét viszont növelik, kalciummal, fehérjével, vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsított termékeket hoznak létre, illetve az élőflórás savanyított tejkészítmények esetében a baktériumkultúra hozzáadásával növelik a kedvező élettani hatását.

A laktáz enzim csökkent működése, esetleg teljes hiánya a tej- és tejtermékek fogyasztásakor gyomor-bél problémákat okoz (laktózintolerancia). Ez nagymértékben csökkenthető savanyított (esetleg élőflórás) tejtermékek vagy kereskedelmi forgalomban levő csökkentett laktóztartalmú tej fogyasztásával, illetve a tej enzimes előkezelésével.