Konyhai mit-miért? - A húsos vágódeszka

"Alaposan mosd meg a zöldséget, mielőtt felvágod!", cseng tanítóink hangja fülünkbe. Ezt a parancsot nem csak nagyszüleink, hanem a nagykonyhai élelmiszerbiztonsági irányelvek is nagyon szigorúan kezelik, a termőföld maradványok ugyanis potenciális fertőzésforrást jelentenek a fogyasztók számára. A termőföldben természetes módon előforduló baktériumok és egyéb mikroorganizmusok az emberi emésztőcsatornába kerülve súlyos megbetegedéseket okozhatnak.

Ugyanez történhet, ha a termőföldet (feketeföldet, homokos talajt, stb.) belevágjuk pl. a húsos vágódeszkába: a vágódeszka felületén - és esetleg anyagában - a tápláló szervesanyag-maradványokban ezek a baktériumok igen hamar elszaporodnak, majd a körülmények barátságtalanabbá válásakor - leginkább mosogatáskor - ellenálló csírákat, ún. endospórákat képeznek.

Ezek vágódeszkánkban átvészelik a számukra kedvezőtlen időszakot, majd a bőség újabb eljövetelével - pl. amikor húst aprítunk - ismét aktív állapotba kerülnek. Ekkor rákerülnek a húsra, amelyet fogyasztani kezdenek. Ha felaprított húsunkat ezután röviddel elkészítjük - megsütjük, megfőzzük stb. - , azzal elpusztítjuk a baktériumokat. Problémát inkább az jelenthet, ha a "fertőzött" deszkán felaprított húst visszatesszük a hűtőbe egy pár napra.

Ez idő alatt ezek a mikroorganizmusok olyan anyagcsere-termékeket választanak ki a hús felületére, amelyek ételmérgezésekhez vezetnek. A hőkezelés a baktériumokat elpusztítja ugyan, de káros anyagcsere-termékek hőálló módon megmaradnak, és tüneteket okoznak. A fenti okozat elkerülését célzó további szabály nagymamánk konyhájából: "A húsok és a zöldségek aprításához külön vágódeszka kell."

Hasonló megfontolásból sokan nem tárolnak nyers húst és tejtermékeket együtt. A nyers (termelői) tejben, az erjesztett tejtermékekben és a sajtokban különféle baktériumok (és esetleg gombák) élnek, amelyek a tejet számunkra joghurttá, kefirré, sajttá érlelték. Ezek a mikroorganizmusok a nyers húsra kerülve ugyancsak táptalajra lelnek, ám jólétük húsunkon számunkra nagyobb bosszúságot, esetleg megbetegedést okozhat. A tejtermékeket és a húsokat Magyarországon a vendéglátásban még ma is külön hűtőszekrényben kell tartani. Ez egyébként az irányadó európai Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzőpontok (HACCP) rendszernek már nem követelménye.

A tejtermékek érleléséhez használatos mikroorganizmusok általában igen szűk, magasabb hőmérsékleti tartományban (22-42 °C, típusfüggő módon) működnek, a hűtőszekrényben pedig szinte nem szaporodnak. A húsok és tejtermékek együttes tárolásának biblikus tiltása tehát valószínűleg a trópusi meleg környezetben volt igazán fontos, mai hűtőszekrényes világunkban már jobbára elvesztette jelentőségét.