Mit csinál az, aki szuvidál, blansíroz, konfitál?

Az esti tévézésnél, mi kikapcsolódás képpen szeretjük az olyan műsorokat, ahol a főzésé a főszerep. Olyan alapanyagokat, és technikákat látunk ilyenkor, amit egyébként nem. Sőt nem is használunk. Természetesen, olyan kifejezések is elhangoznak, amiről fogalmunk sincs, hogy pontosan mit jelent. Ez akkor is megtörténhet, ha egyébként konyhatündérek vagyunk. Ezeket a főzési módszereket nap, mint nap nem használjuk a konyhában, de nem egy hátrány, ha megismerjük őket. Itt már nem csak egyszerű rántásról vagy habarásról van szó. Tehát rakjuk le a fakanalat egy pillanatra, és járjunk utána, mit jelentenek a főző műsorban leggyakrabban elhangzó kifejezések.

A flambírozás során égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha ezt serpenyőben szeretnénk kivitelezni, akkor a kimért alkoholt, a forró ételre öntsük rá, és azzal együtt hevítjük, majd a serpenyőt döntsük meg, hogy a láng belekapjon az alkoholgőzbe. Gyufát ne használjunk, mert kellemetlen szaga lesz az ételnek. A flambírozást nemcsak az ételek készítése közben, hanem az édességek, és húsok tálalásakor is alkalmazhatjuk. A lángoló szesz különleges ízt kölcsönöz az ételnek, és egy különleges látványt nyújthat a vendégek előtt.

Ha az étlapon vagy a szakácskönyvben azt olvassuk, hogy csőben van sütve, akkor az csupán annyit takar, hogy a sütőben az étel tetejét barnára pirították. De nevezhetjük gratinírozásnak is. A lényeg ugyan az. Ezek az ételek pedig, azért olyan kívánatosak, mert felső rétegük finom, ropogósra sült, alatta pedig általában valami krémes, könnyű, fűszeres dolog van. Szóval, ha bedobjuk az ételünket a sütőbe és lepirítjuk a tetejét, akkor már véghez is vittük a csőben sütést.

A blansírozás szó sem takar olyat, amit ne tudnánk kivitelezni mi is a konyhában. Csupán egy jól hangzó szó a forrázásra. Lényege tehát, hogy forrásban lévő vízben vagy alaplében, esetleg ecetes vagy ízesített forrázólében rövidebb ideig hőkezeljük az elkészíteni kívánt fő alapanyagot. Ezt a módszert, a legtöbb esetben zöldségek előkészítéseként szoktuk alkalmazni, aminek köszönhetően a héja könnyebben eltávolítható, és az esetleges szennyeződésektől is könnyebben megtisztíthatóakká válnak. Emellett akár előfőzésként is alkalmazható.

Ha kész vagyunk a forrázással, mindig öblítsük le az ételt hideg vízzel, vagy használjunk jeget. Így biztos, hogy nem fő túl az étel, illetve, ennek a módszernek köszönhetően, akár ízesíthetjük is a zöldségeket. Leginkább a csőben sült, a rakott zöldségek, a grillezni való, vagy a káposztafélék előkészítésénél érdemes alkalmazni. A csonthéjasok és a magvak előkészítésére is alkalmas, mivel így könnyebben eltávolítható a héjuk. A hidegvizes fürdő után, viszont nagy hangsúlyt fektessünk a szárításra, másképp könnyen megromolhatnak a magvaink.

A következő kifejezésünk a konfitálás, ami annyit tesz, hogy alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön, zsírban, jó sokáig hőkezelünk valamit. Az így készült hús, vagy belsőség rendkívül finom, omlós lesz, mivel a külső réteg nem szárad ki, hanem ugyanolyan puha marad, mint a hús belseje. Egy tartósítási eljárás is egyben, mivel ha az elkészült húst saját zsírjában, vagy friss, tiszta zsírban eltesszük, akkor sokáig élvezhetjük az ételt. Friss, és finom marad. Ha visszaemlékezünk a régi szép időkre, akkor eszünkbe juthat a nagymamánk zsírosbödöne, amibe olykor- olykor finom húsok rejtőztek. Na, ez a metódus a konfitálás.

A legírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amely során tejszínt, tejfölt, vagy vajat keverünk össze tojássárgájával és ezzel a masszával sűrítjük a krémleveseket, mártásokat. Magyarul sűrítési eljárás. Végezetül pedig nézzük meg, mit csinál az aki szuvidál? Ilyenkor vákuumtasakba helyezzük a szuvidálni kívánt zöldséget, húst vagy bármilyen alapanyagot. Le kell zárni és a vákumpumpa segítségével a lehető legtöbb levegőt ki kell belőle szívni. Ez azért olyan fontos, mivel így a főzés során a zacskóban marad az összes ásványi anyag és hasznos zsiradék.

Majd a kis „csomagunkat” vízfürdőbe helyezzük, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb, mint más eljárásoknál, ami az alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhető, de az ízvilág kárpótol majd minket. A szuvidáló gépek már bárki számára beszerezhetőek, így éttermi színvonalon készíthetjük el a családi ebédeket.

Minden szakmának megvannak a maga szakzsargonjai, aminek köszönhetően a benne dolgozók meg tudják magukat különböztetni a külsősöktől. Ez egyrészt érthető, másrészt olykor kicsit bosszankodunk miatta. Ugyanis, ha főznénk valami villantós ételt a vasárnapi anyóslátogatásra, akkor igen csak bosszantó tud lenni, ha minden második kifejezés idegen a számunkra, amit a szakácskönyvben látunk. De az étlap böngészése közben is belefuthatunk fura kifejezésekbe, és azért olykor szeretnénk tudni, hogy mit is fogunk enni.