Legősibb módszerek egyike

Miután az elmúlt napokban végérvényesen beköszöntött a tél, már hivatalosan is eljött a disznóvágások ideje. A disznóvágás egyet jelent a kolbásszal, a szalámival, a májassal, valamint a disznósajttal, amiket mind-mind leggyakrabban füstöléssel tartósítanak.

A füstölés, vele együtt az ételek sóval, valamint szárítással való tartósítása nagyjából egyidejű az emberiséggel. A szakértők úgy gondolják, ezek a módszerek azóta léteznek, mióta az emberek ismerik a tüzet. A különböző régészeti leletek is ezt bizonyítják, már az őskorból maradtak fenn különböző eszközök, amik a tartósítás legősibb módszereit igazolják.

A füstölés különösen elterjedt hazánkban, a füstölt árukat a magyarok egyszerűen imádják. A mai napig gyakorlatilag minden kisebb-nagyobb faluban akad egy-egy úgynevezett szabadkémény, amit másképpen füstölőnek is nevezhetünk.

Persze nemcsak a disznóöléskor elkészített étkeket szokás füstölni, hanem többek között egyes sajtféléket, a libamájat, a tojást, vagy egyes halakat is eképp ízesítenek és tartósítanak.

A napokban röppent fel egy hír, miszerint az Európai Unió már a füstölést is szabályozná. Ez sok országban újdonság lehet, azonban Magyarországon már elég régóta szigorú szabályok szerint lehet csak füstölni. Az EU a füstöléskor keletkező BaP-t, vagyis aromás szénhidrogént pécézte ki magának, amely nagy mennyiségben veszélyes az élő szervezetre, többek között rákkeltő hatású is lehet. Érdekes, hogy az EU által megszabott norma még így sem éri el a magyarországi értéket, az itthoni megengedett BaP érték továbbra is rendkívül alacsony, az EU normánál is.

Visszatérve a füstölésre: a tartósításon kívül remek ízt ad az ételeknek, ráadásul kiszárítja a füstölt holmit, segítségével egyenletesen csökken az étek nedvességtartalma. Legtöbbször bükkfát, gyümölcsfát, nyírfát, égert, tölgyfát vagy ezek forgácsait, egyes esetekben pedig szőlőtőkét használnak füstölésre.
Otthon is kísérletezhetünk vele, de kicsit macerás módszer. A szakértők egyébként háromféle füstölést különítenek el egymástól. A hideg, a meleg és a forró füstölésnek egyaránt más a célja, a termék eltarthatósága, íze és keménysége is változik. Érdekes, hogy míg itthon kerülik a feketére füstölt húsokat, addig Bajorországban odaáig vannak az ilyen típusú füstölt húsért.

Arról megoszlanak a vélemények, hogy a füstölés, illetve a füstölt készítmények mennyire ártalmasak az egészségre. Megfelelő szakvélemény nélkül mi inkább az arany középutat javasoljuk: fogyasszuk mértékkel és élvezzük az ízeket.

Fotó:
pixabay.com